Une cocotte minute, tout le monde sait s'en servir ou presque. Mais pourquoi ça marche si bien et si vite, alors qu'il s'agit juste de mettre de l'eau pour faire cuire ? Pourquoi c'est beaucoup moins long que dans une casserole ? Voici la réponse...
Quand on chauffe de l'eau, sa température, à une altitude normale, monte jusqu'à 100°C et ensuite, l'énergie qu'on communique à l'eau ne sert pas à augmenter sa température, mais à faire s'évaporer l'eau. Souvent des bulles de vapeur d'eau prennent naissance dans le liquide et montent à la surface : l'eau bout.
Ce qui se passe, c'est qu'a force d'agiter les molécules d'eau (chauffer) elles se détachent les unes des autres passant de l'état liquide où elles sont plus ou moins collées à l'état gazeux où elles sont indépendantes.
Quand on cuit un aliment à l'eau, on ne peut donc pas dépasser les 100°C et une bonne partie de l'énergie qu'on fournit fait s'évaporer l'eau. C'est bien parce qu'on est sûr de ne rien brûler, mais ça demande souvent un temps de cuisson carrément long.
Quand on fait bouillir de l'eau en altitude, comme l'air ambiant appuie moins sur le liquide, les molécules d'eau sont moins proches les unes aux autres. Elles vont plus facilement se détacher du liquide, donc s'évaporer. Il y a moins besoin d'agiter les molécules du liquide pour qu'elle se détachent, donc besoin d'une température moins élevée pour que l'eau boue. Elle bout à environ 70°C au sommet de l'Everest !
Inversement, lorsque l'eau est soumise à une plus grande pression, il faut vraiment secouer les molécules pour arriver à les détacher de la partie liquide. C'est à dire atteindre une température importante.
Dans une cocotte minute, on commence par chauffer l'eau à 100°C. Ensuite, comme on force l'eau à s'évaporer mais qu'on ne permet pas à la vapeur de s'échapper, la pression augmenente. Du coup l'eau s'évapore moins alors que sa température monte pour dépasser les 100°C. Moins on autorise la vapeur à sortir, plus la température atteinte à l'intérieur de la cocotte est haute ! Comme la température est plus haute, on cuit les aliments plus vite d'où le nom de la cocotte "minute" : elle tire parti de la hausse de pression dûe à la vapeur pour atteindre des températures supérieures à 100°C dans la cocotte.