Certaines plaques chauffantes modernes, qui remplacent les plaques au gaz, fonctionnent par "induction". En fait deux effets interviennent.
Le premier effet est l'induction : sous la plaque est disposée une bobine, qui crée un champ magnétique lorsque du courant la traverse. Ce champ magnétique change très vite, et lorsqu'on approche un morceau de métal de cette bobine, il se crée dans le métal un courant électrique : c'est le phénomène d'induction. Cela ne veut pas dire que le métal se charge, et qu'il devient dangereux de le toucher, pas du tout ! Mais comme il est conducteur de l'électricité, le métal est sensible au champ magnétique.
Le second effet est ce qu'on appelle "l'effet Joule" : lorsqu'un courant passe dans une résistance, comme un filament d'ampoule, par exemple, il chauffe cette résistance. Elle "résiste" au passage du courant. Or le courant qui se crée dans un morceau de métal par induction ne peut pas en sortir, il y est donc dissipé par effet Joule. Donc le morceau de métal chauffe !
Et voilà comment marchent les plaques électriques à induction : elles chauffent directement le métal qui constitue la casserole. De l'intérieur. Ensuite, le métal transfère de la chaleur aux aliments contenus dans la casserole, comme toute bonne casserole.
Le gros avantage, c'est bien entendu que comme notre corps n'est pas sensible aux champs magnétiques variables, puisqu'il n'est pas conducteur de l'électricité, toucher la plaque à induction ou mettre la main au dessus ne provoque pas de brulûre !
Une dernière chose : en fait, toutes les casseroles ne sont pas adaptées aux plaques à induction. Il faut, pour que cela soit le cas, que le fond de la casserole soit fortement aimantable. Dans ce cas, l'effet du champ magnétique est renforcé (de la même manière qu'on met un matériau aimantable dans un électro-aimant pour amplifier le champ créé par une bobine, le fond aimantable renforce l'effet du champ magnétique variable) et les courants induits sont donc beaucoup plus importants. Finalement, c'est un avantage : il n'y a que les matériaux suffisamment aimantables qui soient adaptés. Ainsi, une fourchette ne devient pas immédiatement brûlante quand on l'approche d'une plaque à induction...